小麦中蛋白质的含量决定了面粉的利弊。面粉在小麦籽粒中央附近被碾磨得越多，等级越高，在外皮附近研磨的面粉量越高，等级越高。 较低的。根据面粉的蛋白质含量，面粉可分为强粉，标准强粉，中粉粉和薄粉粉。优质面粉强粉，也称为高筋面粉，是指加工后蛋白质含量超过13％且面筋含量为34％或更高的面粉。 强力粉末对原料要求很高，必须是优质小麦。所以。 强力粉末通常是制作面包和一些发酵食品的原料。
使用机器和面说明：
机器里面的低速搅拌档的作用，低速搅拌主要在于分散和混合，回收过期面粉，特别是将酵母和一些酵母饲料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档，很容易让原材料因为动力过大而四散。
高一些的档是将空气混入面团的核心，以面团中空气为中心，石家庄面粉，积聚酵母生成的碳酸气体。因此，如果面团内空气混入的少，气泡的数量也减少，做出来的面包也相对比较粗糙。高一点的档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋，保持气泡的积聚，这一步是和出好面包的基础和关键。
标准粉 ：指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。
富强粉：是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，收购过期面粉电话，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。
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